当社でのお食事の提供と安全・安心の取り組みについて

Hygiene management 衛生管理体制

フードサービス事業における食品衛生の管理は最も重要な課題です。
錦では食材の調達から加工・調理、そしてご提供に至るまで、HACCP（危害要因分析に基づく必須管理点）の概念に基づき厚生労働省が作成している「大量調理施設衛生管理マニュアル」を取り入れ徹底的な管理を行っています。

出荷までのすべての工程において、起こりうる危害を予測し、その危害を防止するためのポイントを特定して、そのポイントを監視・記録（モニタリング）し、異常が認められたらすぐに対策を取り、解決するシステムのことを指します。

調理過程	重要管理事項
従業員個人の衛生管理	定期健康診断の実施／検便（1回以上/月）の実施／服装、毛髪、爪、手洗いの記録／衛生基準に基づいた手洗いの実施
食材納品時の検収	品質、鮮度、異物混入の確認／品温測定／原材料の微生物・理化学検査結果の取り寄せ
原材料保管	保存区分（冷蔵・冷凍・室温)毎の保管／冷蔵冷凍庫内温度の測定と記録
下処理	器具容器類の使用目的別区分／使用水の性状確認と記録
調理	加熱時の中心温度、全加熱時間の記録／食品冷却状態の記録
調理済み食品の保管	調理終了時刻・保管庫内温度の記録
提供	調理後2時間以内の喫食